Fermentieren wird genutzt, um Lebensmittel haltbar und/oder schmackhafter zu machen. Dazu werden „gute“ Bakterien wie Milchsäurebakterien beigegeben oder wilde Hefen aus der Luft genutzt. Geschätzt wird, dass ein Drittel der Lebensmittel fermentiert ist. Bei den Getränken sind das Tee, Wein, saurer Most, Kombucha, bei den Nahrungsmitteln Käse, Tofu, Salami, Yoghurt, Sauerkraut, (Sauerteig-)Brot, Oliven und viele, viele mehr.
Heute möchte ich eine blitzschnelle Form des Fermentierens vorstellen. Besonders geeignet sind dazu Zucchetti. Eigentlich finde ich sie roh viel zu langweilig. Fermentieren wird auch als kaltes Kochen bezeichnet. Die Lebensmittel sind noch roh, daher haben sie alle Vitamine noch, aber der Geschmack wird intensiver.
Diese Art des Fermentierens ist in Japan weit verbreitet. Viel verbreiterer als Sushi. Woher ich das weiss, ohne je in Japan gewesen zu sein? Ich habe den Kurs „japanisch fermentieren“ bei Sobre Mesa besucht. Dort gibt Christine Syrad regelmässig den Kurs „the real face of japanese food“, den ich sehr empfehlen kann. Dort habe ich viele Köstlichkeiten entdeckt. Z.B. Tofu – bei vielen der Inbegriff von Fadheit – fermentiert interessant schmeckt. Das Rezept unten ist das schnellste, daher habe ich es häufiger angewendet.
Für diese Fermentation braucht es ganz wenige Zutaten: – Gemüse wie Zucchetti – ein wasserdicht verschliessbaren Plastiksack – Salz – etwas zum Beschweren (bei mir eine mit Wasser gefüllte Petflasche) – eine Waage oder eine andere Möglichkeit, aufs Gramm genau zu wägen
Das Zubereiten geht blitzschnell. Gemüse in 5mm dicke Scheiben schneiden. Wägen. 2% ausrechnen. Salz abwägen (eben die 2% des Gemüsegewichts). Alles in den Plastiksack. Luft rausdrücken. Verschliessen. Schütteln. Im Kühlschrank beschweren. Einen Tag warten. Geniessen! Das tönt nun alles sehr strikt, ist aber nur als Einstieg zu verstehen. Sobald Du es mal ausprobiert hast, kannst Du ausprobieren, ob es Dir am zweiten Tag besser schmeckt, oder am dritten. Je länger Du wartest, desto intensiver wird der Geschmack, aber auch weicher das Gemüse. Alles Geschmackssache. Unbedingt beachten, dass möglichst wenig Sauerstoff dazukommt und dass das Gemüse beschwert wird.
Entsprechend kannst Du auch Salatgurken fermentieren. Da Gurken über noch weniger Geschmack verfügen, kannst Du Knoblauch oder fein geschnittenen Ingwer dazugeben.
Fermentieren – traditionell: Sauerkraut
Fermentieren gilt als eine der ältesten Zubereitungsarten der Menschen. Seit ein paar Jahren erlebt sie wieder einen grossen Aufschwung. In diesem Beitrag möchte ich auf einen Sauerkraut-Workshop in Oberwinterthur und ein Fermentationsfestival in Zürich Oerlikon hinweisen.
Sauerkraut ist eine sehr traditionelle Form des Fermentierens. Typischeres im Spätherbst wird es für den Winter vorbereitet. Durcn die natürliche Gährungsprozessen entsteht dabei Vitamin C, welches gut gegen Erkältungen ist. Wer wieder dabei sein will meldet sich bis zum 11. Oktober bei Thomas Karcher an, mit der Angabe der Krautmenge und ob Ihr um 10h oder 11h und ob ihr zum Mittagessen kommt. Sozialdiakon, Ressort Brot für alle / Sozialberatung, Evangelisch-reformierte Kirchgemeinde Oberwinterthur Infos zu Anmeldung bei Herr Karcher. Diesmal findet der Kurs im Jugendzentrum Gleis 1B statt, Hegifeldstrasse 1B (braune Baracken auf der Südseite des Bahnhofs Oberwinterthur).
Erst wird gehobelt dann gestampft bis es „schäumt“ dann verschlossen.
Sauerkraut ist eine sehr traditionelle Form des Fermentierens. Typischeres im Spätherbst wird es für den Winter vorbereitet. Durcn die natürliche Gährungsprozessen entsteht dabei Vitamin C, welches gut gegen Erkältungen ist. Wer wieder dabei sein will meldet sich bis zum 11. Oktober bei Thomas Karcher an, mit der Angabe der Krautmenge und ob Ihr um 10h oder 11h und ob ihr zum Mittagessen kommt. Sozialdiakon, Ressort Brot für alle / Sozialberatung, Evangelisch-reformierte Kirchgemeinde Oberwinterthur Infos zu Anmeldung bei Herr Karcher Diesmal findet der Kurs im Jugendzentrum Gleis 1B statt, Hegifeldstrasse 1B (braune Baracken auf der Südseite des Bahnhofs Oberwinterthur).
Sag’s mit Blumen – Besuch bei Les Wagons
Wenn ich jemanden mit einer Location beeindrucken will, es punkto Essen und Getränke top Qualität sein muss, aber die Atmosphäre trotzdem sehr entspannt, schlage ich das Les Wagons vor. Eine Kollegin ist von der Stadt Zürich nach Dorf im Weinland gezogen, und zum Apero trafen wir uns im Les Wagons. „Die Uetlibergbahn von 1923 bietet als Bistro und Bar allen Platz, die das Schöne geniessen, das Feine schätzen und das Charmante lieben“. Ihr Slogan bringt es auf den Punkt!
Nirgendwo kommt mir als Flexitarierin (quasi Teilzeit-Vegi) die Speisekarte so entgegen wie hier. Es gibt nicht diese starre Grenze zwischen „hier das riesige Stück Fleisch“ und hier der (meist erst noch lieblose) Salat. Die Karte ist sehr klein, aber ich konnte mich immer für etwas begeistern. An diesem Abend einen grossen Salatteller mit überbackenem Ziegenkäse – und man höre und staune Blumenblüten (s. Foto).
Besser als mit Blumenblüten kann nicht beweisen, dass einem Saisonales und Regionales wirklich am Herzen liegt.
Autorin
Während fast alle anderen Restaurants beim Grosshändler (TopCC, CCA wie sie als heisen) einkaufen, sind die Lieferant:innen in der Speisekarte aufgeführt. Das Mehl für das köstliche selbst gemachte Brot stammt von Stadtland Winti, das Fleisch und die Eier vom Biohof aus Agasul (neben Effretikon), das Rindfleisch von Bio Böhler Mellikon (AG). Der Kaffee stammt aus der Kaffeerösterei Henauer (seit 1896 in Winterthur). Wenn sie nicht direkt auf dem Winterthurer Wochenmarkt einkaufen, kommt das Gemüse vom Bio-Lieferanten Pico Bio aus Zürich.
VIel Herzblut – doch was ist der „Lohn“? Lohnt es sich, derart viel Herzblut in so ein kleines Bistro zu stecken? Die Extrameile zu gehen? Floh und Anja sind Angefressene. Aber manchmal zeigt es sich im unerwarteten Moment, dass es sich für sie lohnt. Während der Pandemie mussten sie wie alle andere auch schliessen. Das Geld wurde knapp. Sie gleisten ein Crowdfunding auf und hofften auf einen Überbrückungsgeld“Kredit“. Würden die ehemaligen Gäste einen buchstäblichen Vertrauensvorschuss leisten? Innert wenigen Stunden bekamen sie eine positive Antwort. Sie schreiben auf ihrer Website
Wir sind unfassbar überwältigt. In nur ziemlich genau 48 Stunden haben wir unser Spendenziel erreicht und sind auf dem Uetliberg angekommen. Nun befinden wir uns quasi schon auf der Spitze des Aussichtsturms, direkt im 7. Himmel. Es muss nicht mehr weiter nach oben. Deshalb ist das Crowdfunding beendet. Wir sind unendlich dankbar, dass das les Wagons von unseren Gästen, Freunden und Familien so getragen wird und dass ihr an uns glaubt. 60’000 mal DANKE!
Anja & Floh
Die Spendenstrecke: Der Fortschritt des Spendenerfolgs visualisierten sie mit der ursprünglichen Strecke der Uetlibergbahn. Ziel des Crowdfunding war es, 40’000.-zu erreichen.
Last but not least: Das Dessert Nach dem Salatteller gab es noch Platz für einen Dessert. Da ich Quarkkuchen sehr liebe, war der Fall schnell klar. Auch hier gab es wieder Blumen. Für den Kuchen möchte ich der Bäckerin ein Kränzchen winden.
Durch die Rhabarber ist der Kuchen ausgewogen süss-säuerlich, durch den Quark schön cremig, und die Streusel zergehen auf der Zunge. Mmmmh!
Erstveröffentlichung auf hugyourfarmer.ch am 23. Juni 2021
«Wir sollten es uns leisten, bewusster zu essen»
Slow Food Youth veranstaltete ein Eat-in am 18. September 2016 im Schlachthof in Zürich. Alle brachten (meist selbstgemachtes) Essen mit. Ich traute meinen Augen nicht: so viel leckeres Essen wurde auf den langen Tischen aufgetragen. Für mich ein Paradies auf Erden. Mein einziger Beitrag waren Bananenmuffins – zwar lecker, aber mir kamen sie winzig vor. Ich konnte es nicht glauben, dass ich mich da einfach bedienen konnte. Ich war zwar schon seit einigen Jahren Mitglied bei Slow Food Ostschweiz, aber was hier für ein kulinarischer Hochgenuss veranstaltet wurde, beeindruckte mich sehr. Seither habe ich an vielen Stammtischen teilgenommen und geschlemmt.
Mein allerster Besuch einer Slow Food Youth-Veranstaltung war eine Schnippeldisko (siehe früherer Post). Dort lernte ich die Slow Food Gastronomin Laura Schälchli kennen. Sie setzt sich für gesundes, faires und gutes Essen ein. Für sie zählt die Geschichte hinter dem Essen auf dem Teller.
Links: Am Eat-in von Slowfoodyouth 18. 9. 2016 (Foto SFY)
Die Zürcherin nimmt Interessierte mit auf den Markt und zeigt, wie ein Abendessen aus Produkten, die bei vielen im Abfalleimer laden, gekocht werden kann. Laura hat an der Slowfood-Uni im Bra (Piemont) studiert und bietet unter dem Namen «Sobre Mesa» Kurse und Workshops rund um Essen an. Einige Kurse habe ich bei ihr bereits besucht (z.B. japanisch fermentieren). Weitere werden folgen. Ihr zweites ebenso leckeres Standbein ist La Flor, ihre Schokoladenmanufaktur. Während Corona entwickelte sie Homeofficegrüsse.
